Пряности круглый год
Наталья Ветлина   
21.06.2011
 Подошло время солить, мариновать, сушить и морозить пряные овощи. Большинство из них при сушке сохраняют аромат и питательную ценность. А сдобренные сушеной зеленью блюда получаются более аппетитными и привлекательными.  Сушить можно укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, любисток, эстрагон, чабер, перечную мяту, мелиссу, иссоп, душицу, майоран, кервель, кориандр и другие растения..
Для сушки зелень лучше собирать перед цветением. Связав в пучки или мелко порезав, ее сушат 7-10 дней в проветриваемом помещении в тени. Заготавливать зелень можно и замораживанием. В этом случае ее моют, подсушивают, мелко нарезают и укладывают в пакеты в морозильную камеру.
Базилик богат эфирными маслами, у него сильный приятный аромат. Содержит много витамина С, каротина и рутина. Срезают зелень 2-3 раза в период вегетации, до и после цветения. В кулинарии базилик употребляют в виде порошка, в соленьях – сухие стебли. Порошок добавляют вместо лаврового листа для приготовления подлива к мясу и рыбе. Вместе с тертым сыром он идет как приправа к макаронам, придает ароматный вкус печеночному паштету, отварной и заливной рыбе.
Эстрагон (тархун) – листья и стебли используются в свежем, сушеном и маринованном виде. Добавляют в салаты, подливы для рыбных, овощных и мясных блюд. Небольшое количество свежего или сухого эстрагона придадут особый аромат и вкус огурцам и томатам при консервировании.
Пастернак отличается холодостойкостью, его корнеплоды могут зимовать в почве. Весной растения дат раннюю зелень. Корнеплоды являются богатыми источниками витаминов, минеральных солей, эфирных масел. Сушеные имеют сладковатый вкус и приятный аромат. Вкусовые качества капусты значительно улучшатся, если при квашении добавить в нее пастернак. На 10 кг капусты расходуют 150-170 граммов соли, 300 граммов корнеплода пастернака и 450 граммов моркови.
У чабера в качестве пряной приправы используют листья и верхушки молодых побегов. Срезают только молодые, не огрубевшие побеги до цветения или в самом его начале.
Побеги чабера очень ароматны и добавлять их в маринады и соленья надо в 2-3 раза меньше, чем базилика и майорана. При сушке аромат чабера усиливается. Сухая приправа придает исключительный аромат мясным, овощным и грибным супам, особенно куриному бульону. Им хорошо посыпать яичные блюда, а также отварную и обжаренную цветную, кочанную капусту и кольраби.