Skip to content

РИО Панорама

 
Информационный еженедельник города Находка
 Добавить в избранное      Сделать стартовой
 
Звёздные салаты Материал в печатном номере Отправить на e-mail
Ирина Климченко   
13.01.2016
В мире салатов, как и в любом другом, есть свои звёзды. Они давно перестали быть частью кухни той страны, где впервые приготовлены: их подают и едят в любом уголке мира. Эти блюда уже не просто набор продуктов на тарелке, а своеобразные символы, съедобные артефакты, часть мировой культуры – со своими историей и философией.

Знаменитый Цезарь
В 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори в Италии родился мальчик, которого нарекли Цезарем с простой итальянской фамилией КАРДИНИ. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США (Америка приняла бойцов, с честью сражавшихся на ее стороне), где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря».
Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам.
Такое географическое положение давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, действующего тогда в США. Ресторан вовсю торговал спиртными напитками.
В День независимости США 4 июля 1924 года отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться – в отличие от США в Мексике сухой закон не действовал. «У Цезаря» спиртного было достаточно, а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал – все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.
Он обильно натер салатную миску чесноком, положил в нее нарезанные салатные листья, влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима, разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в кипятке, добавил свеженатертый настоящий пармезан, свежевыжатый лимонный сок, имевшиеся под рукой пряные травы, порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до легкого подсыхания гренки из свежего белого хлеба, несколько капель вустерского соуса. Быстро перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов, разложил по порциям и сразу подал на стол. Это и есть классический рецепт салата «Цезарь». Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски!
Позже к делу Цезаря подключился его брат Алекс, бывший летчик 1-й Мировой войны. Он внёс в рецептуру салата новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Цезарь был против, полагая, что вустерский соус и так дает достаточно пикантности. Так или иначе, особенно стараниями голливудских киношников, салат очень быстро стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы.
В Европу «Цезарь» попал благодаря жене принца Эдварда VIII Уэльского, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала, и, однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.
В истории салата существует и такой курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь». К этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». А повара всего мира по-прежнему неустанно «фантазируют» на тему «Цезаря», прибавляя к классическому рецепту все новые и новые ингредиенты.


Русский француз
Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века. Звали его Люсьен ОЛИВЬЕ – владелец трактира «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.
Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами. Считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.
Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье.
Чтобы его приготовить, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра – 1/4 фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные – 25 штук, соя кабуль – 1/2 банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы – 1/4 фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское оливковое масло – 1 фунт.
Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту.
На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье» таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.
Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России.


Патриотичная шуба
Селедка под шубой – легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом. Оно появилось в переломном 1918 году и примирило пролетариат с крестьянством.
В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир – именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах.
Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных Анастасу БОГОМИЛОВУ, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.
На помощь Анастасу пришел один из его поваров – Аристарх ПРОКОПЦЕВ, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен. Сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний. Картофель, морковь и лук – как вышедшие из земли – олицетворяли крестьянство. Свекла – красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом – то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков – Антанте, в состав которой входила и Франция.
Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», а сокращенно – «Ш.У.Б.А.». Презентация салата состоялась как раз в канун Нового, 1919 года.
Весной 2010 года салат «Селедка под шубой» вновь вошел в историю. В День селедки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата весом 488 кг, с длиной по периметру 11,8 метра. Известно, что для этого блюда понадобилось 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза.
Над гигантской селедкой под шубой трудились повара из шести ресторанов, а попробовать ее смогли более 4,5 тысячи горожан.
 
 

Добавить комментарий

Ваши комментарии не должны содержать призывов к насилию, разжиганию межнациональной розни и экстремизму, оскорблений, нецензурной лексики, а также сообщений рекламного характера. Все комментарии, не отвечающие этим требованиям, будут модерироваться или удаляться.


Защитный код
Обновить

< Пред.   След. >



Авторизация

Информация

Партнеры

Реклама

.

Кто он-лайн

None

Статистика

Партнеры сайта